佛山三水那个写字楼食堂，外包完成后的第三个月，负责人把工资表、排班表和劳务结算单摊在我面前，说了一句：“每个月少了快30万，怎么做到的？”
我看了半天，先问他，夜班还有没有人空转？
他说有，晚上十点以后基本没什么用餐量，可后厨、洗消、保洁都得留人。白班高峰又缺人，窗口排队，后厨临时叫人顶岗，月底加班费一堆，临时工工时还对不上。
这种食堂，人员流失一般都很快。三水那边当时有几个员工住在西南，早班五点多就要出门，连续排了十来天，走了三个。新招的人来了两天，发现切配、打餐、洗碗都要兼，工资没谈清楚，第四天就不来了。
我到现场的时候，员工在休息室门口抽烟，手里还攥着没签完的入职资料。身份证复印件有，健康证没有归档，工时确认表上个月空了六天。人事主管跟我说，大家都干了很久，没必要弄那么细。
这句话，食堂人事最容易听见，也最容易出风险。
写字楼食堂外包之后，开支能不能明显下降，很多人只盯着少招几个人。实际调整起来，岗位配比才是大头。那家食堂原来前后厨、窗口、保洁、仓储一共六十多人，按固定岗位排班，早晚高峰都照着满编来。
我们把用餐时段拆开测算，早餐只有两个窗口，午餐才是峰值，下午茶几乎不需要完整班组。后厨里热菜、面点、蒸饭这些岗位，午餐前必须到齐，收档后就得退回弹性班。洗消岗也不能从早守到晚，按餐具周转量安排高峰补位，下午只保留一人巡检和收尾。
当时我在白板上画了很久，擦掉，又重画。
食堂岗位配比不能拿一个固定数字套全年。十个窗口配多少打餐员，要看出餐速度、菜品结构、取餐动线，还要看有没有自助区。保洁人员也一样，办公楼一千人和三千人，面积相同，排班逻辑完全不一样。
最后留了四十二个核心岗位，另外设置了九个弹性岗位。弹性岗位的人不固定在某个点上，早餐补面点，午餐去窗口，午后做洗消收尾，岗位职责提前写进培训手册，员工入职时就讲清楚。有人不愿意，觉得自己被“到处调”，我当时直接说，调岗范围、工时、休息时间都写在确认单里，接受不了可以谈，不能到了月底才说不清。
岗前培训也改了。以前培训就是领工服、看视频、签字。后来按人群分层，后厨看操作流程和工时要求，窗口人员练高峰补位，洗消和保洁单独讲劳动防护、交接记录、异常上报。仓储人员不归我管食材质量，但领用登记、班次交接、临时加班确认，这些用工动作必须留痕。
有个四十多岁的洗消阿姨，刚开始每天都提前一个小时来，主管觉得她勤快，连续给她排早班。我们查考勤才发现，她实际已经超出约定工时。她说不敢晚来，怕被说磨洋工。后来把班次改成固定到岗时间，提前到岗不再默认算工作，主管也不许用“大家都这样”压人。
人员流失管控，不能只在员工要走的时候谈话。
我习惯每周看一次离职苗头：连续换班、频繁请假、工资疑问、和班组长争执，还有谁总在问“下个月还招不招人”。这几项凑在一起，通常留不住了，提前把岗位配比和薪资结算讲明白，至少不会突然断岗。
外包后少掉的近30万元，里面有重复岗位、无效等待、失控加班，也有未按合规流程管理带来的隐性支出。账面看着只是人数少了，现场其实换了一套排班方式。
那天离开时，三楼电梯口贴着新的班次表，边角被人用透明胶带压了两遍。晚上九点半，后厨只剩三个人收档，保洁岗还在擦员工通道的玻璃门。
负责人又问我，节假日能不能再少排两个人。
我说要看当天用餐量，也要看谁来顶。这个不能凭感觉。
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