清远职业院校食堂承包，很多人一上来就盯报价，盯得很死。数字一出来，眼睛就亮了，像只看见了总价，没看见后面那一串人。可我做食堂人事劳资这么多年，最怕的就是这个。

清远那边我去过几次，校区里一到饭点，学生从宿舍楼下来，脚步声特别杂，午高峰卡得很准。那种场面，报价单上少写一个班次，后面就会多出一堆加班、补岗、临时顶班。真不是吓人。职业院校跟普通厂区食堂不太一样，学生流动大，开学周、考试周、实训周，岗位配比都要跟着动，不能拿一套固定编制硬套。

我一般看清远职业院校食堂承包项目，先不急着谈工资，先把人岗拆开。后厨、服务、保洁、仓储，这几个岗位不能混。很多项目一开始就把服务员和保洁合并，听着省事，落地后就开始乱，餐台一忙，地面没人盯，库房出入也没人记。到最后，锅没出大事，人先流失了。

报价前那一步，实际是在算人。算到什么程度？算到早班要几个人，午高峰要几个人，收档时谁留最后，周末开不开餐，夜里值不值守。还要把弹性排班留出来，不然清远这种学校，临时活动一多，谁顶？我见过一个项目，合同写得挺漂亮，结果开学第一周学生集中报到，服务岗少了两个人，整个窗口像被人拽住了，谁都急。

真的。

岗前培训也不能省。很多人觉得不就是打饭、拖地、收盘子嘛，哪有那么复杂。可职业院校食堂的岗前实操培训，不只是动作快慢，更多是规矩。手套怎么换，台面怎么交接，遇到学生插队怎么说，临时缺岗怎么补，班组长怎么把人叫回来。这些东西不写进培训手册，现场就靠嗓门。嗓门一大，服务就容易变味。

我很在意健康证、入职登记、工时留痕这些东西。清远那边有些项目，校方审核得细，劳动合同、考勤表、培训签到、岗位确认单，一项少了都不踏实。人事劳资这边，不能只管招人。招进来以后，试岗三天看手脚，七天看稳定性，半个月再看有没有顶班情绪。有人手快，站不住；有人话少，但排班最稳。我就偏爱这种人，没那么多花活，到了点能站住。

还有一个小事，特别烦。开餐前十分钟，很多新人喜欢围着窗口转，不敢碰，不敢问。这个时候班组长要盯一下，不然看着人齐，真干活时少半截。清远职业院校食堂承包项目里，这种“看起来有编制，实际不成队”的情况，最容易出现在第二周。第一周大家都紧张，第二周就开始露底。

我现在做项目，报价和落地之间，会习惯性把那十二个动作拆得很细，招人、核岗、定班、面试、试岗、培训、补证、排班、交接、复盘，差不多都得摸一遍。不是为了好看，是怕现场一乱，后面每天都在救火。前几天我还在看一个清远校区的班表，打印纸角都卷了，旁边有人拿红笔在那儿划来划去，我看了一眼，就知道这项目后面还得再磨两轮。那张纸上，夜班和早班的空档，太明显了。